Sfida tutta armense, la carbunera del giovane chef Matteo Cacciò vs la versione tradizionale

Pieve di Teco. Una lotta ai fornelli tutta armense all’Expo Valle Arroscia dove il giovane chef Matteo Cacciò, di Armo, “sfida” la versione classica della carbunera, piatto tipico del paesino, proponendo una sua versione gourmet.

«Il mio percorso all’interno della ristorazione- racconta Matteo Cacciò– è iniziato cinque anni fa con le prime esperienze fuori la Liguria, in Sardegna e Toscana per il primo anno, poi sono ritornato in patria per lavorare ad Alassio dove mi sono specializzato in particolare sulla lavorazione del pesce. Poi mi sono trasferito di nuovo in Piemonte, nelle Langhe dove ho lavorato in un ristorante stellato, mi sono perfezionato nella pasticceria. Dopo questa esperienza mi sono di nuovo spostato nelle Langhe».

«Mi è stato chiesto dalla Pro Loco di Armo- continua- e dal presidente della Via del Sale di rivisitare questo piatto tradizionale del mio paese, la carbunera, e oggi presenterò il mio piatto. La mia versione si differenzia dalla tecnica con cui vengono cotte le verdure e anche dall’impiattamento ma in particolar modo dalle tecniche che utilizzo per valorizzare al cento per cento la materia prima,  quindi le verdure che tradizionalmente stanno all’interno del piatto. In più ho aggiunto degli ingredienti che secondo me andavano ad arricchire ulteriormente il piatto.  Ho preso sia spunto dalla cucina piemontese ma anche da quella giapponese, ho introdotto il daikon all’interno del piatto cosa che tradizionalmente non è presente».

«Lo scontro ai fornelli tra innovazione e tradizione, organizzato dalle Antiche Vie Del Sale,  ha avuto come vincitore l’entroterra con la sua cultura e il suo patrimonio di  valori e saperi» il commento  a caldo del sindaco di Armo Massimo Cacciò dopo lo show cooking,  L’appuntamento enogastronomico dedicato alla Carbunera, piatto contadino consumato dagli armensi ai tempi del carbone, ha visto contrapposti, si fa per dire, il giovane chef del ristorante Fàula del Resort “Casa Di Langa” (Cerretto Langa), con la versione gourmet, ideata a quattro mani con l’executive chef Daniel Zeilinga, e le “nonne” della piccola comunità di Armo depositarie della ricetta storica.

«Uno show cooking che – come evidenzia Alessandro Navone presidente delle antiche vie del sale – ha messo in luce le straordinarie potenzialità dei prodotti De.Co. ai fini della promozione turistica delle piccole comunità del nostro entroterra. Il successo dell’evento premia la tenacia dalla nostra associazione e l’impegno dei suoi amministratori nella valorizzazione del patrimonio materiale e immateriale dei territori attraversati dai cammini ‘dell’oro bianco»

«La straordinaria partecipazione al laboratorio, dedicato ai piatti della memoria – rimarca Franco Laureri responsabile marketing e comunicazione dell’associazione dei comuni – dimostra come ci sia voglia di conoscere la storia e le tradizioni legate alle ricette tipiche e come queste aiutino a valorizzare e promuovere turisticamente il territorio»

Ricetta della Carbunera in versione Millennials

Ingredienti per gli involtini: 1 carota 6 fagiolini verdi, 6 fagioli bianchi, 1 zucchina trombetta, 1 radice di daikon, 1 L di carpione (250g aceto vino bianco, 250 acqua, 250 vino bianco, aromi vari).

Procedimento: pulire tutte le verdure e tagliarle a listarelle regolari spesse circa 5mm; in seguito cuocerle nel carpione (possibilmente a bassa temperatura), per circa 30min a 92ͦ C a vapore. Pulire il daikon, affettarlo sottilmente con l’utilizzo dell’affettatrice ad uno spessore di circa 1,5mm, cuocere anch’esso a bassa temperatura con un poco d’olio per 20min circa a 92ͦ C. Dopo ogni cottura raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per il bagnetto: 100g prezzemolo, 1 uovo sodo, 3-4 acciughe, 10g capperi, mezzo spicchio d’aglio, 15g pinoli, 50g olio evo, 25g aceto di mele, 15g aceto di vino rosso (di Armo), 100g mollica pane, sale della Liguria q.b.

Prendere un mixer e frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il gel di barbabietola: 200g barbabietola, 50g acqua, 20g aceto di mele, 20g zucchero semolato, 6g sale della Liguria.

Frullare tutti gli elementi con un frullatore.

Per la polvere di pane nero: 100g burro, 100g maizena, 100g albume, 3g sale della Liguria, 1 cucchiaino di carbone vegetale.

Miscelare tutti gli ingredienti utilizzando una frusta, stendere su carta forno, fare cuocere in forno statico per 5-6min a 180ͦ C. Far raffreddare e frullare il tutto con un robot d’acciaio da cucina.

Per il tuorlo marinato: 1 uovo, 25g zucchero, 35g sale della Liguria.

Procedimento: separare l’albume dal tuorlo, in una piccola teglia disporre un cucchiaio di miscela di zucchero e sale, adagiare sopra delicatamente il tuorlo e ricoprire con la restante miscela. Far marinare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Sciacquare e disporre in frigo scoperti per almeno 3 giorni.

Composizione piatto: prendere 3 fette di daikon, stenderlo su un tagliere e adagiare delicatamente 2 pezzi per tipologia di verdura aggiungendo anche il bagnetto. Dopodiché ruotare su se stesso il daikon per ottenere gli involtini. In un piatto piano largo mettere un mucchietto di polvere di pane nero, posizionare sopra un involtino e gli altri due vicini, decorare con il gel di barbabietola e un po’ di tuorlo marinato grattato sopra ogni involtino.