Pesce crudo, come consumarlo in sicurezza, le linee guida dell’Asl1

Imperia. Estate molluschi che passione. Non per tutti ma per la maggior parte di cittadini e turisti il periodo estivo è sinonimo di mangiate di pesce in ristoranti in riva al mare. Attenzione al pesce crudo che sì che si può consumare tranquillamente ma con alcuni accorgimenti per non rischiare di finire al pronto soccorso per una brutta intossicazione. Tonno, salmone, consumati principalmente al sushi ma anche acciughe e crostacei sono i re degli amanti del pesce. E con qualche accorgimento si possono consumare in totale sicurezza.

«I prodotti della pesca che si possono consumare anche crudi- spiega la dottoressa Enrica Berio veterinario del Dipartimento di prevenzione struttura complessa di igiene degli alimenti di origine animale dell’Asl1- sono sia prodotti ittici che crostacei e occasionalmente i molluschi bivalvi come cozze, e ostriche. Quello che c’è da sapere è che qualsiasi prodotto crudo è più a rischio di quello cotto perché la cottura distrugge i microrganismi e batteri distrutti con il calore della cottura».

«In generale-prosegue- è bene prendere i prodotti della pesca da fonti note come supermercati, negozi o vendita diretta dei pescatori. In generale i molluschi bivalvi devono subire una fase di depurazione che deve avvenire attraverso specifici stabilimenti. È bene evitare di comprare molluschi bivalvi dai banchetti dove vengono venduti sciolti o immersi in acqua come si vede a volte alcuni immagini di altre città o paesi del mondo. Questi molluschi si devono acquistare quando sulla confezione originali c’è scritto il nome dello stabilimento dove è avvenuta la depurazione, presso la pescheria invece il pescivendolo, può aprire queste retine (vuol dire che è passato attraverso uno stabilimento che li ha controllati) e darle al consumatore. Bisogna diffidare sempre quando invece questi molluschi sono immersi in acqua perché è una pratica vietata.

«Sfatiamo anche qualche mito come per esempio la pratica sui molluschi bivalvi di mettere il limone: non serve a niente per i microorganismi e batteri. Invece, per consumare in sicurezza i pesci crudi questi devono essere congelati per esempio nel congelatore di casa a -18 (almeno tre stelline) per 96 ore, quattro giorni, oppure si può comprare dei prodotti già abbattuti».

«Per esempio il tonno o salmone- prosegue la dottoressa- che vengono impiegati per il sushi sono prodotti già abbattuti termicamente, congelati per un certo periodo e vengono poi utilizzati crudi. È pratica necessaria per bonificarli dalla potenziale presenza dei parassiti dei prodotti della pesca. Tra i parassiti più temuti ci sono il famoso anisakis e pseudoterranova che possono dare dei problemi seri. La cottura li distrugge ma se invece si vogliono consumare prodott iittici crudi o poco cotti è necessario fare questo procedimento».

«Oltre al tonno e salmone che vengono mangiati prevalentemente al sushi, come pesce crudo abbiamo anche le acciughe che prima di essere marinate con il limone devono essere bonificate. Altri prodotti della pesca che si possono mangiare crudi sono i crostacei come gamberi».

«I prodotti ittici si possono conservare in frigo un paio di giorni ma il consiglio è quello di congelarli 96 ore e dopo quando è sicuro consumarlo perché questi parassiti vengono uccisi dal freddo. Dal frigo direttamente crudo è fortemente sconsigliato. Per quanto riguarda i bivalvi è sempre un rischio mangiarli crudi. Per chi volesse mangiare le acciughe marinate, dopo averle fatte pulire dal pescivendolo le conserva nel freezer per quattro giorni, dopo si scongelano, si mette la marinatura e così il prodotto è sicuro».

Purtroppo però a volte si può anche stare male dopo aver mangiato il pesce crudo e il consiglio della dottoressa Berio è quello di andare subito al pronto soccorso.

«In caso di intossicazione – conclude- rivolgersi al pronto soccorso segnalando che si è mangiato dei prodotti ittici crudi e di conseguenza i medici orienteranno le indagini da fare sui microrganismi e parassiti coinvolgendo altri servizi dell’Asl che andranno a fare delle verifiche o nei locali dove si è consumato il pesce crudo o nell’esercizio dove si è acquistato il prodotto. Nel caso in cui si sia consumato a casa una buona pratica è quella di conservare l’eventuale avanzo di alimento in maniera che l’Asl possa fare un campionamento. L’anisakis, da sintomi che possono essere variabili da dolori addominali, dissenteria, vomito, febbre e perforazione intestinale, inoltre può dare anche sintomi simil allergici perché il parassita presenta delle sostanze che possono causare degli shock anafilattici in persone particolarmente sensibili».