Viaggio gastronomico nei sapori della Valle Arroscia tra ingredienti segreti, tradizione e storia

Valla Arroscia. Ingredienti segreti, tradizione e storia per scoprire le tipicità del territorio in un viaggio gastronomico in Valle  Arroscia. Le ricette sono racchiuse in un prezioso volantino dal titolo “12 piatti per 12 Comuni, itinerario gastronomico nella Valle Arroscia” che racconta con passione un passato culinario di cui ancora oggi l’entroterra ne è custode e tramanda da una generazione all’altra. Un itinerario che inizia da Aquila d’Arroscia con la teglia di melanzane. La notissima ricetta delle melanzane alla parmigiana trova ad Aquila una variante assai ricca di Liguria dove le melanzane provenienti dalle terrazze soleggiate vengono panate e fritte nell’olio extravergine locale e si alternano in teglia a salsa di pomodoro ed erbe aromatiche, foglioline di basilico appena colto, aglio e fette di formaggetta dei pascoli. Ricetta: Tagliare le melanzane in fette di 5m circa, impanarle e friggerle nell’olio extravergine ed alternarle in teglia con salsa di pomodoro fresco, profumato di erbe aromatiche ed aglio, foglioline di basilico e fette di toma locale. Gratinare in forno caldissimo per pochi minuti.

Il secondo piatto del tour è la carbunera di Armo, il così detto cugino povero del cappon magro. Non c’è pesce, ad eccezione dell’ acciuga salata, ma solo verdure di stagione lessate che sovrastano fette di pane casareccio strofinate con l’aglio. E poi una  salsa acetata e profumata d’aglio. Composta da verdure di stagione non può mancare la scorzonera, carote novelle, fagiolini freschi e le trombette con bietola. La Carbunera è adatta al trasporto per il merendino nei prati.

A Borghetto D’Arroscia si trovano i ravioli fritti, tipici della festa di carnevale. Ingredienti per sfoglia: farina di grano, uova, acqua tiepida, pizzico di sale mentre per ripieno servono bietole, uova, formaggio grana, olio extra vergine di oliva taggiasca, prezzemolo, maggiorana, mollica di pane raffermo inzuppata nel late, sale e pepe quanto basta. Friggere in abbondante olio d’oliva, sgocciolare l’ olio in eccesso e servire dopo averli cosparsi di sale o zucchero.

La chicca di Cesio è un ingrediente segreto per il panetto di Cartari, tradizionalmente preparato per la festa patronale. L’esatta dosatura degli ingredienti costituisce un piccolo segreto custodito tra le mura domestiche delle famiglie che ancora oggi preparano il Panetto e comprende farina, uova, zucchero, armelline tostate, olio di oliva e aromi variabili come caffè, marsala o finocchietto. Sfiziosità che si godeva una volta all’anno. Ingredienti (dosi segrete). Farina bianca, farina integrale, zucchero, uova, bianco, finocchietto selvatico, tritare le mandorle. Setacciare le farine insieme. Sbattere le uova con li burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unire le farine e le mandorle mescolare. Aggiungere li finocchietto, marsala ovino bianco quanto basta. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare dei paneti e adagiarli su una teglia. Infornare a150° fino a che risulteranno dorati.

Il viaggio gastronomico fa tappa a Cosio D’Arroscia con le sue tipiche raviole. Paese delle erba sono proprio quest’ultime gli ingredienti principali. Ingredienti: erbe spontanee come strigoli o erbe “gianche”, lattuga selvatica, tarassaco, striggiui,spinacio selvatico, borragine, ortica, achillea, cime di vitalba e di rovo, stelaria, bietole, germogli di cipolla nelle giuste proporzioni.  Si trita tutto finemente, a crudo e si mescola con olio, formaggio e uova. lI ripieno viene chiuso in una sfoglia di farina, olio, sale e acqua, grande come un fazzoletto, di cui si ripiegano gli angoli verso il centro.

Non poteva mancare la capitale della cucina bianche per eccellenza: Mendatica con i suoi streppa e caccia là. Pochi ingredienti- quelli che si trovavano in alta quota- ma preziosi. Acqua, farina e niente sale per l’impasto, brusso panna e porri per il condimento, a volte qualche nocciola tritata. E poi maestria di gesti antichi per strappare lasagnette di pasta a mani nude direttamente nella pentola che bolle. Ingredienti: Pasta: 60 g di farina, acqua e sale, verdure stagionali (patate, fagiolini, cavolo verza, rape. Condimento: 2pori, 20 g di crema di latte o panna. 20 g di brusso, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, formaggio Preparazione: formare un morbido e malleabile impasto di acqua, farina e sale. Portare ad ebollizione l’acqua salata, versare a tocchetti el verdure, tirare al pasta con le mani ruotanti e strappare con le dita sottili strisce di pasta da mettere immediatamente in acqua. Scolare dopo 5minuti, versare il condimento con l’aggiunta di acqua di cottura per meglio legare le parti e armonizzare i sapori.

Anche Montegrosso Pian Latte ha le sue raviore. Lavorate la farina e l’acqua fino ad ottenere una pasta elastica, stendetela e tagliatela in piccoli rettangoli. Preparare un trito di erbe selvatiche tra cui l’erba amara, l’erba luisa, gli spinaci selvatici, menta, ortiche. Si mette al centro di ogni rettangolo li trito di erbe e chiudete al pasta formando un piccolo fagottino. lI condimento tradizionale delle raviore è costituito da acqua di cottura, poco burro e abbondante formaggio pecorino: l’olio extravergine di oliva ne esalta li sapore.

Paese che vai specialità che trovi e la torta verde di Pieve di Teco ha ammiratori anche nelle zone costiere. La storia del piatto tipico dei pievesi affonda le sue radici sin all’epoca di Anton Maria Maragliano, già affermatissimo scultore, che ha soggiornato a Pieve per lavorare alle sue opere ancora oggi patrimonio della Città ma con un accordo particolare: uno sconto alla committenza a patto che alla sua mensa non mancassero mai la torta verde ed il vino di Ligassorio. La torta verde non mancava mai neppure nelle antiche osterie dei portici, coperta da un panno di lino. Ed ancora oggi la si può trovare nei negozi del paese. Pasta sfoglia: impastare 300gr. di farina unita a mezzo bicchiere dolio extravergine d’oliva Un bicchiere di acqua tiepida e sale quanto basta. Lasciar riposare l’impasto almeno una trentina di minuti. Per il ripieno: Rosolare mezzo porro e una piccola cipolla, unire il riso e portare a mezza cotturaa. Aggiungere 80gr. di formaggio grattugiato e 5uova intere, versare le bietoline tagliate sottili esalare quanto basta. Dividere l’impasto in due parti e stenderle con il mattarello in sfoglie sottili e versare l’impasto tra le due sfoglie – infornare af orno caldo almeno a180 gradi per un tempo relativo allo spessore (50-60 minuti).

A Pornassio troviamo la torta di cavoli comoda anche da portarsi al lavoro come spuntino oppure nel pranzo di pasquetta. Il cavolo tagliato a striscioline sottili col “masarengo” Gli altri ingredienti sono il formaggio grattugiato di pecora o mucca, il brusso di pecora o di mucca, oppure anche ricotta, olio extravergine di olive taggiasche, sale e acqua

Passando per  Ranzo il piatto tipico sono le lumache. Ingredienti: lumache lavate e bollite, sale, cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, carole, vino bianco, brodo vegetale. Procedimento: preparare un trito con aglio, cipolla, carota, prezzemolo e rosmarino, mettere li tutto in una casseruola con olio di oliva e far soffriggere per alcuni secondi dopo di che aggiungere el lumache precedentemente bollite e li sale quanto basta. Far soffriggere ancora per qualche minuto per poi sfumare il tutto con un bicchiere di vino bianco. A questo punto coprire bene le lumache con li brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 4ore. Servire ben calde.

Rezzo sfoggia sulle sue tavole il brussu e patate dove il procedimento è semplice: bollire patate di ottima qualità e piccole dimensioni con la buccia e condirle ancora calde con brusso più o meno piccante reso ancora più aromatico dal calore.

A Vessalico aiè lo fa da padrone. Come la patria dell’aglio non avere un piatto tipico con quell’ingrediente speciale? Ingredienti: una patata bollita piccola l uovo, un pizzico di sale 12 spicchi d’aglio olio. Schiacciare la patata, aggiungere l’uovo, l’aglio tritato a pezzi piccoli, li sale: lavorare pazientemente con un cucchiaio di legno aggiungendo olio a filo. Serve ad insaporire semplici crostoni di pane oppure carne, verdure o altre preparazioni.