Il maestro Iginio Massari dalla Costa Smeralda lancia un dolce dedicato al Festival di Sanremo

Sanremo. «Cari ragazzi quello che voglio dirvi è che ci sono mestieri e professioni. Nelle professioni son tutti laureati. Chi fa funzionare le mani ha un mestiere: il mestiere vi darà sicurezza nel futuro, perché i soldi vanno e vengono, ma il mestiere rimarrà la ricchezza che non vi abbandonerà mai. Se i libri li mettete sotto il cuscino non pensate che riuscirete a imparare. Bisogna leggerli più volte e oggi pensare di sapere solo l’italiano o il vostro dialetto vi sbagliate perché il mondo è piccolo e più lingue vi aprono le porte del mondo intero». A lanciare un messaggio ai giovani studenti dell’Alberghiero di Taggia è il più grande pasticcere italiano, il maestro Iginio Massari, che si trova sulla Costa Smeralda, in rada a Sanremo, dove domani presenterà, insieme al collega Riccardo Bellaera, un dolce dedicato al Festival di Sanremo 2023.

Sul dolce non può ancora dire molto, altrimenti «una sorpresa non sarebbe più una sorpresa», ma svela i due ingredienti principali che «sono la mandorla cruda di Avola che ha un aroma perfetto per fare la crema tradizionalmente italiana, il bianco mangiare. Il secondo ingrediente è lo yuzu: un agrume tipicamente giapponese che è un incrocio tra mandarino e pompelmo che ha un gusto aromatico abbastanza forte, un’acidità che supera di gran lunga il limone, perché il Ph del limone arriva a 3,1-3,2, mentre il yuzu ha 2,2, perciò un acido veramente aggressivo, ma serve perché c’è una crema abbastanza untuosa che riesce a pulire il palato e ti prepara per mangiarne tanti perché noi siamo quelli che prendono per la gola la gente e quando li prendiamo per la gola non li molliamo più».

La farina di insetti entrerà nella sua cucina? «Non so perché ha creato tanto interesse una cosa che i popoli antichi la mangiavano tutti. Noi mangiamo le lumache, per molti popoli le lumache fanno schifo. Mangiamo gli insetti. Per fortuna che arrivano da mangiare gli insetti perché tra poco nel 2050 come hanno calcolato, ci saranno 40 miliari di persone. La nostra Terra cosa può darci? Allora è una scelta: devi vivere tu o devo vivere io. E allora sarà una bella battaglia. O ci adeguiamo a quello che i territori ci porteranno con più facilità in grandi quantità o prevale l’egoismo: nell’egoismo c’è la guerra e la guerra non è senz’altro un divertimento. Io direi di pensarci a queste cose. Ci sono persone che hanno sempre mangiato le formiche. Ci sono certi popoli che mangiano ancora i ragni velenosi».

Pasticceria italiana e francese a confronto. «Abbiamo tante materie prime insuperabili, che i francesi non hanno. Ma i ministri del Lavoro e della Cultura del governo francese, dal 1920, hanno istituito il Mof (Meilleurs Ouvriers de France): è una laurea di seconda (perché quelle di prima sono solo medicina e ingegneria, le altre tutte di seconda). E’ un titolo di meritocrazia che io dal 2004 sto cercando di attuare in Italia. Lo avevo proposto al ministro Centinaio. Per avere il titolo di Mof bisogna superare quattro esami in quattro anni. In mille che partecipano, la media dei promossi non supera mai il tre percento. Vuol dire che la media è 17 su mille. Quando viene consegnato il diploma, il ministro, il viceministro o, al massimo, il segretario, mettono al collo la bandiera tricolore e dicono: “da oggi in poi lei hai l’onere e l’onore di rappresentare la Francia perché è tra i migliori operatori del suo settore”. Qua in Italia sono l’unico che lo ha fatto. Se ci arriverò, mi metterò la mano sulla spalla e mi dirò “bravo”, ma diventerò bravo solo se mi dicono di sì, se no sono ancora l’asino che ero ieri”.

I giapponesi. «Il 97 percento della pasticceria giapponese è francese, perché i giapponesi hanno una malattia acuta che si chiama francesismo assoluto. Mi ricordo che all’Expo del 2015 l’allora ministro dell’Agricoltura aveva detto una cosa sbagliata. Vabbè che non aveva colpa lui, sono quelli che gli hanno dato le informazioni ad aver sbagliato ma la figura da idiota dopo l’ha fatta il ministro. Combinazione ero lì io presente e l’ho bloccato, dicendogli: “Scusi ma chi gli ha dato queste informazioni?”. Soltanto che gliel’ho detto in pubblico e non è stato molto gentile, perché io politica non la faccio, la subisco come la subite tutti voi. Perché aveva dichiarato che in Giappone bevevano il 95 percento di vino italiano. Il 95 percento del vino in Giappone è francese. Il 5 percento viene dal resto del mondo e ci siamo anche noi italiani. Per saperlo bisogna andare in Giappone, bisogna viverli. Quello giapponese è un popolo che quando l’ho conosciuto pensavo che il popolo più preciso fosse quello tedesco e ho cambiato opinione perché la meticolosità che hanno i giapponesi non ce l’ha nessun altro popolo al mondo per il momento».

E’ vero che i giovani non vogliono più fare gavetta? «Sbagliato. I giovani hanno voglia di imparare dove possono imparare. Nel nostro settore, in pasticceria, è molto cambiato il mondo: vent’anni fa non trovavi una ragazza neanche a cercarla con il lanternino».

E sulle donne. «Oggi il 40 percento del personale che abbiamo è femminile. E oltretutto le donne hanno una capacità degustativa maggiore e per saper fare da mangiare bisogna avere anche lo spirito analitico di quello che fai e dal momento che le donne hanno il 25 percento in più di vasi capillari degli uomini… E’ molto semplice capirlo, perché in natura la donna è quelle che procrea e perciò per salvaguardare la vita dei figli era lei che assaggiava. E tutto ciò che era amaro e tossico, la donna non lo mangiava per non far morire la prole. Questa cosa è rimasta ancora. Le donne hanno il 25 percento in più di vasi capillari, ma dal momento che siete delle “fighette” che non volete ingrassare due grammi, vi diventa difficile allenare il palato. Se no, non ci sarebbe uomo che possa competere con le donne nell’analisi delle degustazioni».

Su Festival di Sanremo. Massari lascia intendere che l’esibizione che ha apprezzato maggiormente è stata quella di Morandi, Al Bano e Ranieri. «Quando ho sentito tutti gli altri ho pensato che probabilmente quelli che hanno avuto più successo non erano in gara», dice.

Tra Morandi, Al Bano e Ranieri chi sceglie? «Tutti e tre facciamo meglio. E’ come una macedonia. Lo sa perché si chiama macedonia? Perché arriva dall’idea della nazione macedone che riesce a raggruppare 76 etnie che non litigano. La macedonia è stata un’idea geniale di chi l’ha fatta: con lo sciroppo zuccherato e acido, ha messo la frutta a bilanciare gli zuccheri e le acidità. In Macedonia, invece, riescono a bilanciare i caratteri. Meglio di così».

Ha visto anche l’esibizione di Fedez? «No, ma ieri l’ho abbracciato Fedez perché sono stato a casa sua due o tre volte. La prima volta gli ho insegnato a fare il tiramisù». Ha imparato? «Ma… ero disattento perché guardavo sempre sua moglie».

Qual è un dolce ligure che le piace in maniera particolare? «Il panettone genovese perché è diverso dagli altri e ha una frutta candita talmente buona. Quando è nato, è nato per ricordare la frutta fresca che una volta non c’era 360 giorni all’anno, perciò la candidatura era quella che riusciva a portare sulle tavole il ricordo dell’estate o dell’autunno. Questa è l’intelligenza degli uomini che con il cibo raccontano il loro passato».