Svezia-Italia, la partita si gioca a tavola: l’alta cucina stellata in scena all’Umami di Badalucco

Badalucco. Un evento unico, da non perdere, per gli amanti del cibo gourmet e del buon bere: l’alta cucina svedese che incontra quella italiana per una serata ricca di sapori e suggestioni. Ad organizzarla è Olio Roi, mercoledì 11 gennaio alle 20, presso il nuovo e carismatico ristorante Umami, in Via Ugo Secondo Partigiano 1, a Badalucco.

In collaborazione con i propri distributori Svedesi, Roi accoglie uno dei suoi più importanti clienti nordici, il Grand Hotel di Stoccolma con lo chef pluristellato Mathias Dahlgren e il suo staff. L’obbiettivo è far assaporare lo stile della cucina nordica di alta qualità: un mix di piatti e tecniche davvero interessanti in grado di deliziare i palati più esigenti. In abbinamento con i prodotti dell’Olio Roi e i vini pregiati dell’Agricola Brandini di La Morra.

L’esperienza è di quelle da raccontare ai nipotini: a tavola approda il dna dell’identità svedese più autentica e non banale, elaborata con tecnica ardita e ingredienti selezionati con scrupolo scientifico. Il futuro dell’alta cucina per Dahlgren sta nel “naturale”: logica evoluzione del biologico, secondo uno chef che sa raccontare le sue idee accompagnandole con una lucida visione dei cambiamenti sociali e delle loro conseguenze sulle tendenze gastronomiche.

La sua filosofia: “Con un’identità svedese su una piattaforma regionale, creo la mia cucina, aperta a ingredienti e influenze locali e globali. Una cucina basata su prodotti naturali e gusto naturale – la cucina naturale.”

Il menu
8 portate tra Svezia e Italia
(In cucina: Matteo D’Elia (patron Umami), Mathias Dahlgren (Bib gourmand 2022, ex 2 Stelle Michelin, unico vincitore Svedese del Bocuse D’Or), Stefan Annomarc, Joakim Gustafsson, Staffan Naess, Jonas Hedenqvist)
– Amuse-bouche locali
– Ostrica alla brace, gel di Monocultivar Taggiasca Roi
– Sashimi di pescato locale, arancia sanguinella, riso nero e verbena
– Battuta di manzo nostrano, tosazu, maionese agli agrumi, uova di trota, olive taggiasche Roi in polvere
– Variazioni di radici, lamponi, tardivo e burro nocciolato
– Patate e fagioli di Badalucco, tartufo nero, scorze ed erbette
– Risotto, radici, cocco e fondo di triglia
– Cavoli e cavolfiori in dressing aromatico e salsa di soia
– Banana fermentata, mou, spuma al latte, macadamia
Costo del menù, bevande e coperto inclusi, è di € 90. Per info e prenotazioni +39 331 338 6005

Il Grand Hôtel di Stoccolma è un hotel a cinque stelle a Stoccolma. Fu fondato dal francese Jean-François Régis Cadier nel 1872 e inaugurato il 14 giugno 1874. Il Grand Hôtel si trova accanto al Nationalmuseum e di fronte al Palazzo Reale. Dal 1901, i premi Nobel e le loro famiglie sono tradizionalmente ospiti dell’hotel, così come diverse celebrità e leader mondiali. Il Grand Hôtel Stockholm dispone di 300 camere e 31 suite, 24 sale per banchetti e conferenze, due ristoranti, un bar e un centro benessere. Uno dei ristoranti è gestito dallo chef svedese Mathias Dahlgren. L’hotel è l’unico membro svedese di The Leading Hotels of the World.

Mathias Dahlgren – l’ospite d’onore della serata.  Mathias Dahlgren è nato nel nord della Svezia, il che significa un’infanzia nella quiete dei boschi innevati. Di quell’epoca Mathias ricorda i vicini di casa di origine italiana le cui prodezze culinarie si impressero per sempre nella memoria del suo palato. Mathias è tra i fondatori della new generation di chef a Stoccolma: negli Anni Ottanta aprì insieme ad altri due soci l’F12, così chiamato dall’indirizzo, Fredsgatan 12, che poi sarebbe “via della Pace”, e lui ci vedeva un intento programmatico: la cucina è propedeutica alla pace.

Intrapreso un proprio percorso individuale, Mathias ha aperto Bon Lloc. Nei dieci anni passati qui, Dahlgren ha ribaltato la sua Weltanschauung culinaria. «Prima pensavo che la tecnica fosse tutto» dice, «oggi, penso che sia tutto l’ingrediente». Su questa idea costruì il più interessante dei suoi 4 menu, chiamato occasion, in spagnolo, in cui serviva l’eccellenza di un prodotto stagionale. Dopo un anno e mezzo a spasso per il mondo, nel 2007 l’armadio a tre ante è tornato nella sua hometown: il ristorante che oggi porta il suo nome è ricavato nell’ala più nuova del Grand Hôtel di Stoccolma, rifugio di una sontuosità senza eguali nella Scandinavia che lega Capo Nord a Copenaghen. Il concetto è duplice: c’è il food-bar informale Matbaren e l’adiacente Matsalen, elegante ristorante di fine dining approdato nel 2009 alle due stelle Michelin (il solo nella storia della Svezia, con il defunto Edsbacka Krog, a raggiungere tale risultato).

Umami Restaurant Badalucco – Location evento
Letteralmente significa saporito ed è il quinto gusto, ossia la sintesi perfetta e bilanciata degli altri 4 (dolce, salato, amaro e aspro). Il nostro obbiettivo è quello di scovare e valorizzare quegli ingredienti che in natura contengono queste caratteristiche e, attraverso tecniche di conservazione, fermentazioni, cotture, marinature e abbinamenti, cerchiamo di portare ad un livello unico la massima espressione di Umami.

Chef Matteo D’Elia – Patron, Umami Restaurant Badalucco.  Matteo nasce a Sanremo e intraprende la strada della cucina all’età di 16 anni. Appena conseguito il diploma, dopo varie esperienze in zona e una piccola parentesi parigina da Chez Maxime, si trasferisce in Inghilterra alla corte di Giorgio Locatelli dove apprende l’importanza della materia prima. Coglie l’occasione per poter continuare ad imparare da personalità importanti continuando a girare l’Inghilterra e non solo, lavorando con Tom Seller, Pascal Aussignac, Takuma Kobayashi e Taiji Maruyama. Proprio al fianco di quest’ultimo, dove ne diventa la spalla, negli ultimi 3 anni affina ed impara cosa davvero si cela dietro ogni singolo elemento di un piatto, conoscendone appieno le caratteristiche per esprimerle al meglio.

Agricola Brandini – i vini della serata. Agricola Brandini è un’azienda considerata giovane nel panorama del mondo del vino. Nel 2007 il signor Bagnasco ha comprato l’azienda e da sempre la filosofia di vita della sua famiglia si rispecchia nella filosofia produttiva e viceversa. Credono fortemente nel rispetto della terra e delle persone, nell’importanza assoluta dell’ambiente, nell’essere trasparenti, umili e curiosi. Nella fase produttiva questi valori si traducono nella scelta del Biologico, la conversione è arrivata nel 2008.

Oggi sono le giovani Serena e Giovanna Bagnasco a condurre l’azienda che, dopo gli studi, si sono dedicate completamente a questa realtà. Sono affiancate da un team di validi collaboratori sia in cantina che in agriturismo. Hanno fatto della loro passione il loro lavoro. Gli ettari di proprietà sono circa 15 tra il comune di La Morra e Serralunga d’Alba. Dalla fondazione, nel 2007, tutti i vigneti sono condotti in regione biologico certificato.

Olio Roi – organizzatore della serata
La storia della famiglia Roi inizia nel 1887 quando Giuseppe, il bisnonno “Pepin u Roi”, costruisce il primo frantoio utilizzando il legno e le pietre della nostra valle. È l’inizio di un lungo cammino che arriva ai giorni nostri, fino a Paolo, che con il padre impegna tutto il suo tempo e la sua passione nel frantoio di famiglia. Da Giuseppe sono oramai passati più di 100 anni, nei quali l’azienda è cresciuta, mantenendo saldo il legame con la tradizione e il territorio. Coltivano 15.000 alberi di Taggiasca su 50 ettari, esclusivamente in biologico. Questa continua ricerca della qualità li ha portati oggi a lavorare con 45 Paesi in tutto il mondo. S’impegnano ogni giorno per dare risalto all’alta qualità Italiana e Taggiasca con i loro prodotti, dagli oli alle salse, passando per le olive e le creazioni più speciali.