Natale, la ricetta del “cappon magro” made in Imperia della Brigata Cambusa

Natale è tempo per festeggiare e ricordare la tradizione, soprattutto a tavola. Una delle ricette più antiche e che fanno parte della cultura enogastronomica della nostra provincia è il Cappon magro: un piatto che rispecchia la cucina ligure, semplice e magra le cui origini sono ancora contrastanti. Secondo alcuni la ricetta è prettamente natalizia e pare sia nata per rimpiazzare il cappone, piatto ricco, con prodotti “poveri” del territorio. Secondo altri è invece un piatto legato alla Quaresima.

A raccontarci oggi come viene eseguito un tradizionale cappon magro, è la “Brigata Cambusa”, associazione imperiese che da alcuni anni opera sul territorio coniugando cucina e mare, guidata da professionisti del settore come il professor Bruno Guasco, il presidente dell’Associazione Cuochi Imperiesi Livio Revello e da appassionati della nostra storia culinaria locale. La Brigata ha fatto del cappon magro, piatto in antichità consumato dai pescatori direttamente sulle barche, il suo cavallo di battaglia, in linea con la filosofia di abbracciare il mare sposandolo con le tradizioni imperiesi. Questa la ricetta del cappon magro made in Imperia della Brigata Cambusa:

Ingredienti per 6 commensali

Gamberoni: 6
Acciughe sottosale: 3
Aragosta: 1 media
Pesce cappone o nasello: kg 350/400
Ostriche: 6
Cozze: kg 0.800
Vongole veraci: kg 0.600
Musciame di tonno: kg 0.050
Cavolfiore: kg 0.400
Fagiolini: kg 0.100
Carciofi: 2
Carote: 2
Barbabietole: 1
Patate: 2 piccole
Prezzemolo per la salsa: kg 0.100
Aglio: 1 testa
Olive nere: 8
Uova sode: 3
Funghetti sott’olio: 1 vasetto
Olio extravergine: lt ½
Poca mollica di pane, 6 gallette, aceto, limone sale, capperi.

Procedimento

Lessare i pesci e le verdure separatamente. Confezionare la salsa verde passando nel mix le foglie del prezzemolo con l’aglio i filetti di acciughe, i capperi, un uovo sodo, l’olio d’oliva e la mollica dei panini. Condire con il sale e l’aceto. Conservare in frigo. Strofinare le gallette del marinaio con l’aglio e disporle sul fondo di un piatto a bordi bassi, quindi bagnare con un’emulsione d’acqua e aceto. Tagliare le verdure a fette, diliscare i pesci, e condire tutto separatamente con olio limone sale e pepe. Lessare le uova e friggere i gamberoni precedentemente infarinati. Disporre sopra le gallette il musciame tagliato in sottilissime lamelle e un po’ di salsa verde, quindi procedendo a strati, alternare tutti gli altri ingredienti. Procedere dando al piatto una forma a piramide.

Infine decorare con le ostriche, le cozze, gli spicchi di uovo sodo, le vongole e sormontare con l’aragosta. Ultimare il piatto infilzando il Cappon Magro con dei spiedini formati con i gamberi, le olive, i funghetti e pezzetti di carote.

La “Brigata Cambusa” è nata come uno strumento di volano per valorizzare unitamente ai professionisti del settore i prodotti locali di eccellenza con eventi e manifestazioni: una sfida per fare conoscere ancora di più la nostra cucina forte di una solida storia e tradizione èe aperta al mondo che ancora deve conoscerla.

I membri del Team Brigata Cambusa:
Professor Bruno Guasco – team leader – formazione professionale
Massimo Roggero – tesoriere e segreteria
Eraldo Virgilio – logistica
Gianluca Virgilio – logistica
Paolo Semeria – tecnica
Michele Parisi – comunicazione
Antonio Rettagliati – gestione cambusa
Ottaviano Pino responsabile-servizio in sala