Ventimiglia, lo chef Enrico Marmo sale in cattedra all’Alma

Ventimiglia. Martedì 21 giugno, al corso internazionale Italian Culinary Program dell’istituto di alta formazione gastronomica ALMA, lo chef del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia Enrico Marmo terrà una lezione sul tema “Cucina del territorio”.

«Potermi confrontare con ragazzi ambiziosi e determinati a percorrere la mia stessa strada, in un contesto di questo prestigio, rappresenta per me un’enorme opportunità – ha dichiarato lo chef della storica insegna ligure – Non vedo l’ora di poter rispondere alle domande che arriveranno dagli allievi e spero, con il mio intervento, di poter lasciare qualcosa della cucina ligure nella loro memoria».

I prodotti e le ricette della lezione:

Due sono i momenti in cui si suddividerà la lezione di Enrico Marmo, tradotta in tempo reale in lingua inglese. Dalle 11:15 alle 12 lo chef racconterà alcuni prodotti autoctoni e caratteristici della sua cucina, mentre dalle 12 alle 14 e dalle 15 alle 18 sarà il momento di mostrare agli allievi presenti, una selezione delle ricette del ristorante Balzi Rossi, situato a Ventimiglia.

La scelta dei prodotti in degustazione è ricaduta sull’olio extravergine di olive taggiasche selezione Ristorante Balzi Rossi e sui fagioli di Pigna. Se il primo è noto ai più per la sua delicatezza e versatilità anche al di fuori della cucina regionale, i secondi sono indubbiamente ancorati alla cucina ligure, eccezion fatta per l’ultimo periodo, in cui l’assegnazione del Presidio Slow Food ha permesso di evitarne la scomparsa e di diffonderne la conoscenza. Particolarmente piccoli e dalla forma ovoidale, nella cucina del ristorante diventano protagonisti in abbinamento ai gamberi di Sanremo nel secondo antipasto del Menu Riviera, sotto forma di hummus soffice. Il frutto delle olive, invece, viene particolarmente esaltato nel dessert Unexpected chocolate, composto da una meringa vegana, una mousse di croccantino e acqua di cioccolato, polvere e proprio l’olio di olive taggiasche.

Cinque, invece, saranno le ricette preparate in diretta dallo chef. La prima è il Cappun magro vegetale, classico della cucina ligure rivisto in chiave vegetariana con l’eliminazione del pesce, la seconda è quella già citata dei Gamberi di Sanremo e fagioli di Pigna, la terza è il Risone allo scoglio, con moscardini, tonno in umido, olio, aglio, prezzemolo, polvere di carcadè e limone bruciato al forno, la quarta è rappresentata dai Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi ed estratto di pomodoro in insalata, e l’ultima, infine, è il Coniglio alla ligure, con pinoli liguri tostati, olive taggiasche essiccate e una mesticanza selvatica aromatica. Il mondo ALMA è pronto ad accogliere Enrico Marmo, e lui a raccontare la sua idea di cucina ligure, al mondo.

Di seguito, due ricette che saranno in degustazione nella lezione del 21 giugno:

Ricetta Cappun magro vegetale

Ingredienti per 4 persone

Rotolo di verdure

200 g patate rosse

200 g zucchine chiare

200 g carote

200 g carote gialle

200 g foglie di bieta costa

100 g fagiolini

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

Salsa verde

100 g prezzemolo

1 uovo sodo

15 g acciughe sotto sale

10 g capperi

2 g aglio

100 g aceto di vino rosso

100 g mollica di pane senza glujtine

100 g olio EVO ligure

15 g pinoli

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

Salsa alla barbabietola

200 g barbabietola rossa

100 g acqua

100 g aceto di vino rosso

20 g zucchero semolato

5 g sale

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

Salsa iodata

100 g lattuga di mare

100 g salicornia

25 g finocchio di mare sott’aceto

10 g scorza di limone

200 g acqua

50 g olio EVO ligure

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

Biscotto

100 g farina di riso

50 g maizena

50 g acqua

50 g olio EVO ligure

2 g sale

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

Finitura

Erbe iodate crude q.b.

Cerfoglio q.b.

Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.

Ricetta risone allo scoglio

Ingredienti per 4 persone

Estrazione d zuppa di pesceì

2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)

50 g cipolla bionda

50 g concentrato di pomodoro

50 g vino bianco

In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.

Ragù di moscardini

20 g cipolla bionda

50 g concentrato di pomodoro

200 g moscardini

50 g olio evo taggiasco

Q.b. acqua

Q.b. sale

Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.

Finitura

200 g risone di semola “Gentile”

2 l estratto di zuppa di pesce

20 g polvere di salsa marinara

Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo’ di risotto con il ragù dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75°C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.