Dolci pasquali, l’indagine di CNA: «Gli artigiani hanno una marcia in più»

Imperia. Torna a farsi largo sulle tavole di Pasqua la qualità artigiana, anche per quanto riguarda i dolci della festa. Il trend è rilevato da un’indagine condotta da CNA Agroalimentare tra i propri iscritti di tutta Italia. Dall’analisi, otto tavole italiane ogni dieci serviranno un dolce, in stragrande maggioranza colombe e uova di cioccolato: una famiglia su dieci punterà sulla riscoperta delle tradizioni regionali.

Protagonista assoluta la colomba, un classico che conta poco più di cent’anni. Uno storico produttore milanese cominciò a sfornarla nel 1919, a pochi mesi dalla fine della prima guerra mondiale, per celebrare la pace con il volatile suo simbolo. Il plus della colomba pasquale del terzo millennio è l’utilizzo del lievito madre, che la rende più morbida e digeribile, leggermente acidula al gusto. Rispetto al passato, inoltre, la colomba si deve anche presentare a tavola in “abito” più elegante, a cominciare dalla confezione.

Ripartono alla grande anche le produzioni artigianali di uova di cioccolato. Sono ancora lontani i livelli di vendita del 2019, ma l’uovo da prodotto per bambini conferma il proprio ruolo di dolce per tutta la famiglia. O di regalo raffinato. Per le uova, infatti, è il momento della personalizzazione. Costrette a non poter viaggiare e nemmeno a incontrarsi con amici e parenti, le famiglie, le coppie, stanno affidando agli artigiani non solo il desiderio di buono ma anche di bello, a cominciare dall’impacchettamento, talvolta in tessuto e passamanerie.

Quanto alla sostanza, oramai l’uovo è sempre più proposto non solo nella versione al cioccolato al latte ma in tante varianti: cioccolato fondente, cioccolato bianco, con granella o frutta secca all’esterno, addirittura decorato con foglia d’oro alimentare. E il laboratorio è scelto anche per permettere “l’intromissione” all’interno dell’uovo della sorpresa, magari non di eccessivo valore economico ma sicura testimonianza d’affetto, soprattutto se fatta-su-misura da artigiani artistici e tradizionali.

Nel nostro territorio, oltre alla colomba e le uova di cioccolato, appaiono proposte differenti, anche mutuate da altre zone di Italia. Ad esempio il nido pasquale, una torta a forma di nido, e la pastiera di grano. Una specialità, quest’ultima, che si è conquistata uno spazio proprio uscendo dai confini di Napoli e della Campania per diventare un dolce nazionale, persino in versione “semifreddo” o “gelato”. Tant’è che, a dispetto della sua complessità, la ricetta della pastiera, secondo Google Trends, è tra le più ricercate in rete.

Anche tentazioni golose quali Colombe ricoperte ripiene di gelato alla crema vaniglia ed arancia o intramontabili come quelle glassate al cioccolato fondente, latte e bianco. E quali sono le tradizioni culinarie tipiche della festa di Pasqua in Liguria? I Cavagnetti, cestini di pasta frolla con l’uovo sodo in mezzo, che si mangiano la domenica di Pasqua, un simbolo di rinascita e una antica tradizione, nata prima della colomba. Forse i più noti di tutti, i Quaresimali, preparati con le mandorle, senza burro e ricoperti di una glassa colorata. Hanno una storia che parte dal 1700, quando per rispettare l’astinenza imposta dalla Quaresima le monache del convento genovese di San Tommaso inventarono una ricetta di dolci senza l’uso di grassi animali.

Dopo la distruzione del convento nel XIX secolo, questa ricetta fu recuperata e adattata dalla storica pasticceria Romanengo di Genova, che tramandò negli anni questa squisita preparazione ed oggi ancora raggiunge le tavole della festa di Pasqua. Una variante senza glassa si incontra nella zona di Taggia con i Biscotti di Quaresima, con semi di anice o con quelli di finocchio, proposti in due versioni, una più morbida ed una più dura, biscottata perché passata in forno due volte.

I Canestrelli con l’uovo sono un altro dolce tipico del Ponente ligure. Preparati con un impasto simile ad un biscotto e cotti nel forno insieme all’uovo collocato all’interno della pasta. Un dolce semplice, che veniva regalato dai nonni ai nipoti, quando a Pasqua le uova non venivano vendute al mercato ma si usavano in cucina per preparare i dolci o la più famosa Torta “pasqualina”, una tradizione antica realizzata con un doppio involucro di sfoglie sottili che racchiude un ripieno di bietole o spinaci, ricotta, formaggio e uova intere aggiunte direttamente nella farcia cremosa che, una volta cotta in forno,  diventano sode e perfettamente visibili al taglio quando si affetta la torta.

Il fai-da-te nel 2020 ha rilanciato i dolci locali tradizionali, ripresi nelle pasticcerie più attente ai gusti dei clienti: da un capo all’altro dell’Italia, anche in questa nuova Pasqua di isolamento, non mancheranno i piatti della rigogliosa tradizione culinaria tricolore.