Come nasce la colomba di Pasqua, il segreto di Daniela e Andrea: «Metterci il cuore, sempre»

Con la sua pasta gialla, ricca di canditi e sormontata da una delicata glassa di mandorle e codette di zucchero, la colomba è da sempre il dolce rituale della Pasqua. Un prodotto tradizionale, erede degli antichi pani dolci e poi pani zuccherati, che vanta, nella veste artigianale, il sapore e la fragranza delle cose buone, quelle di un tempo. Come le colombe che Daniela Angiolini e Andrea De Vincentiis preparano a La casa del dolce di Sanremo.

«Una buona colomba di Pasqua nasce da buone materie prime – esordisce la giovane pasticciera accogliendoci nel suo laboratorio –. Noi utilizziamo soltanto farina rinforzata di lievito madre e ingredienti di alta qualità. Per chi volesse provare a farla casa, per una colomba di circa un chilo, sono necessari 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 3 grami di lievito di birra, 15 grammi di zucchero e 2 grammi di tuorlo d’uovo. Questi sono i fondamenti per il primo impasto che otteniamo versandoli gradualmente nella macchina impastatrice».

Prodotto lievitato che nasce dopo ore e ore di riposo, insieme alla qualità degli ingredienti, per preparare la vera colomba artigianale è fondamentale seguire con minuzia e sentimento tutte le fasi di lavorazione. «Lasciamo lavorare la macchina fino a quando la pasta diventa liscia ed elastica – ci spiega Daniela, sempre affiancata da Andrea –. Dopodiché la mettiamo nella camera di lievitazione per circa 8-12 ore. Trascorso questo tempo, procediamo con il secondo impasto, quindi aggiungiamo al precedente dell’altra farina (85 grammi), dell’altra acqua (17 g) e poi ancora lo zucchero (45 grammi), i tuorli dell’uovo (21 grammi) e il burro a temperatura ambiente (50 grammi). Il composto ottenuto lo si lascia così  amalgamare bene dentro l’impastatrice. A seconda dei gusti, si può scegliere se aggiungere i canditi oppure il cioccolato. Noi che siamo golosi – sottolinea sorridendo la nostra maestra del dolce – scegliamo il cioccolato, rigorosamente fondente (80 grammi)»

«A questo punto possiamo dividere la pasta e depositarla nel cartoncino a forma di colomba. Così razionata la lasciamo lievitare nuovamente dentro la cella apposita per circa 4-6 ore. Il tempo varia a seconda della temperatura esterna. Una volta completata la lievitazione, la colomba viene guarnita cospargendola qua e là con qualche mandorla, inzuccherata con della granella e infine decorata con lo zucchero a velo. A questo punto può essere messa in forno».

E mentre la colomba cuoce (180° gradi per 60 minuti), chiedo a Daniela e Andrea qual è il segreto per ottenere quelle colombe fragranti, belle e rigogliose con cui in poco tempo di attività si si sono fatti conoscere in tutta la Città dei Fiori: «Ovviamente metterci il cuore, sempre, in ogni passaggio, come nella vita!».