Due studenti dell’Alberghiero di Arma di Taggia alla corte dei “Jeunes Talents Escoffier”

Taggia. Due studenti dell’Alberghiero ambasciatori dei sapori della Riviera dei Fiori ai “Jeunes Talents Escoffier” 2019. Dal 14 al 17 marzo Lorenzo Micolucci e Stefano Balbo saranno a Bordeaux dove si sfideranno con altri giovani talenti della ristorazione provenienti da ogni parte del mondo per laurearsi campioni, rispettivamente, di cucina e di sala.

Neo maggiorenni ma con già esperienze lavorative di primo ordine, al concorso intitolato al maestro della gastronomia francese, Auguste Escoffier, Micolucci e Balbo sono approdati dopo aver superato una selezione interna al loro istituto. In giuria, fra gli altri, spiccava il nome di Francesco Ammirati: il presidente della sezione italiana della congregazione che da mezzo secolo onora la memoria del “cuoco dei re, re dei cuochi”, l’Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, appunto.

«Sono molto emozionato, adrenalinico. Spero di fare del mio meglio», confida a Riviera24.it l’aspirante chef. E lo stesso vale per il suo compagno di avventura che al “Jeunes Talents Escoffier” ha già partecipato lo scorso anno. «Il mio banco di prova l’ho avuto nella passata edizione dove era andata benissimo. Ero il concorrente più giovane e mi sono classificato quarto. Da quell’esperienza ho imparato tante cose che ora potrò mettere in pratica, come la cura del dettaglio che ho capito si tratta di un aspetto a cui i giurati tengono molto».

Quanto alle prove, che si svolgeranno sul tema “La terra e il mare”, Micolucci dovrà destreggiarsi in due fasi: la prima, della durata di tre ore, richiede una reinterpretazione della ricetta di Escoffier “Poulard demi deuil”. La seconda, invece, dura un’ora e richiede di valorizzare il prodotto principale, il caviale, con un’entrè. «Rivisiterò il pollo di Escoffier con alcune eccellenze del territorio: l’olio extra vergine di oliva, le olive taggiasche e alcune erbe come maggiorana, timo, borragine e spinacino. Mentre per la prova numero due farò uno spaghetto freddo, un omaggio a Gualtiero Marchesi, su guscio di ostrica. Il piatto sarà accompagnato da una maionese sempre di ostriche e condito con lime, erba cipollina e succo di Yuzu». Un paniere che accenderà i riflettori internazionali sui prodotti del Ponente Ligure lo troverà anche Balbo:

«Per la parte pratica, preparerò un’insalata tiepida con agrumi, capesante e scampi saltati al burro che condirò con del pesto al mortaio così da aggiungere un tocco di italianità a questo piatto classico della cucina francese. Dovrò poi scalcare un’anatra e servire una torta Saint Honoré. Per la parte teorica, svolgendosi il concorso a Bordeaux, dovrò invece riconoscere e abbinare determinati vini a dei formaggi tipici nonché consigliare, a seconda dei gusti dell’ipotetico cliente, dei caviali. Ho a disposizione due ore e cercherò di mettere in pratica tutto quanto imparato a scuola e sul campo».

Nella cittadina francese famosa in tutto il mondo per le sue pregiate etichette, la coppia di alunni sarà accompagnata dai docenti che li hanno seguiti durante la fase di preparazione, il professore di cucina Valter Gaiaudi e quello di sala Roberto Rastello. Ad affiancarli ci sarà anche il dirigente scolastico Giuseppe Monticone che sottolinea: «Sono molto orgoglioso di accompagnare questi ragazzi. Due giovani promesse della ristorazione che ancora una volta porteranno alto il nome della nostra scuola. L’istituto Alberghiero sta dimostrando di essere un’eccellenza sul territorio italiano, anche dopo la partecipazione alle Olimpiadi in India dove il nostro giovane ma promettente futuro chef Andrea Guardiani si è distinto fra altri 51 concorrenti. È davvero un onore per me rappresentare questa scuola, vederla crescere continuamente, grazie soprattutto alle capacità dei docenti di sviluppare nei ragazzi competenze e abilità che gli stanno dando la possibilità di raggiungere grandi traguardi».