Chef 18enne di Sanremo alla finale internazionale del “Young talents Escoffier” 2018

Sanremo. La cucina è la sua più grande passione. Davide Oldani con i suoi piatti pop è lo chef a cui si ispira. Materie prime di stagione e sapori contrapposti ciò che caratterizza le sue ricette. È Pietro Russo, il giovanissimo chef sanremese che il prossimo 3 marzo rappresenterà l’Alberghiero di Arma di Taggia alla finale internazionale del “Young talents Escoffier” 2018, in programma a Zurigo.

«È una grande soddisfazione poter partecipare a questo concorso – racconta emozionato il 18enne, da cinque anni studente di “Enogastronomia” all’istituto “Ruffini-Aicardi” – . Da quando ho intrapreso le superiori, ho trascorso ogni momento libero lavorando o facendo stage. È un piccolo traguardo per me, c’è certamente la tensione, ma quel poco che basterà a farmi dare il massimo».

Al concorso intitolato al maestro della gastronomia francese, Auguste Escoffier, Russo (che sarà affiancato dal compagno Stefano Balbo, concorrente nella categoria “Sala e vendita”) è approdato dopo aver superato lo scorso gennaio una selezione interna al suo istituto. In giuria, fra gli altri, spiccava il nome di Francesco Ammirati: il presidente della sezione italiana della congregazione che da mezzo secolo onora la memoria del “cuoco dei re, re dei cuochi”, l’Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, appunto. «È stato motivo di grosso orgoglio essere giudicato da un professore come Ammirati, e lo è ancora di più sapere che a Zurigo sarà valutato da una giuria composta da personalità di alto profilo».

Al “Young talents Escoffier”, competizione nata per scoprire nuovi talenti culinari e favorire la loro crescita professionale, lo chef sanremese gareggerà contro cuochi under 25 provenienti da ogni parte del mondo. «Mi sto preparando giorno e notte, tanto a scuola quanto a casa – ammette Pietro che, seppur ancora studente, può vantare esperienze lavorative di primo ordine avendo fatto parte della brigata di ristoranti stellati o comunque rinomati, quali “La conchiglia” a Taggia e il “Petit royal” del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur –. Ho studiato molto per presentare una buona ricetta ma non mi è pesato. La cucina è la mia passione e poi ho il sostegno di compagni, professori e famigliari, anche se i miei genitori sono un po’ stufi di mangiare continuamente pollo!».

La gara prevede infatti l’elaborazione di una ricetta per 8 persone a base di pollo d’allevamento sul tema: “Dalla testa alla coda”. I candidati dovranno quindi cucinare due polli ruspanti valorizzando e ottimizzando tutte le parti del volatile che dovranno essere accompagnate da tre guarniture: una pomme fondant da preparare secondo l’antica ricetta descritta da Escoffier nella sua “Guide culinaire” del 1982, un contorno a base di porri e uno libero. La composizione, l’interpretazione e la cottura sono a libera scelta ma il tutto deve essere servito caldo, cucinato e consegnato nell’arco di 3 ore.

«Avremo anche la possibilità di aggiungere due ingredienti supplementari – evidenzia Pietro –. Io ho scelto di portare i Gamberi rossi di Sanremo. La nostra terra vanta tante materie prime di qualità, che ci invidiano non solo all’estero ma anche nel resto della Penisola. Abbiamo prodotti davvero eccellenti e di tutti i tipi, da quelli di terra a quelli di mare. Io sono ancora alle prime armi, ma nelle mie ricette cerco sempre di ricorrere a ingredienti del territorio e di stagione. Piano piano sto delineando la mia filosofia di cucina. Insieme all’eccellenza, vado alla ricerca di sapori bilanciati e allo stesso tempo contrapposti. Mi piace creare un giusto equilibrio, ad esempio, fra il dolce e l’amaro, il soffice e il croccante. Il tutto senza esagerare, senza inserire il superfluo. Al momento, le mie ricette sono minimaliste. A chi mi ispiro? Alla cucina pop di Oldani e alle ricette di famiglia che mi hanno insegnato mia nonna e mia mamma quando ero bambino».