Lo chef “cinque stelle” Michelin Enrico Bartolini: “Amo i sapori di Riviera, sono anche nel mio menu”

Sanremo.«Apprezzo le materie prime di questo territorio, da quelle dell’entroterra a quelle che arrivano sulla costa grazie alla pesca. La qualità di tali ingredienti credo che sia invidiabile non solo a livello italiano. Questo è il paese delle boungaville, un luogo meraviglioso». L’elogio al Ponente Ligure e ai suoi prodotti enogastronomici arriva nientepopodimenoché dal “cinque stelle” Michelin Enrico Bartolini. 

Il pluripremiato chef, il solo nella storia della prestigiosa Guida ad aver conquistato “quattro stelle” in un unico colpo, due delle quali al ristorante milanese che porta il suo nome, con l’ultima acquisita quest’anno per il ristorante Glam di Venezia, è sbarcato oggi a Sanremo su invito di Mansueto Group.

Bartolini, classe 1979, origine toscana, è stato infatti protagonista di uno degli eventi riservati alla formazione professionale alberghiera organizzati dalla società sanremese leader a livello europeo nel mercato di forniture alimentari per yacht di lusso.

Rivolgendosi prima agli studenti delle classi quarte e quinte dell’istituto Alberghiero “Ruffini-Aicardi” di Sanremo-Taggia, poi agli chef di bordo delle imbarcazioni che stazionano nei più grandi porti della Liguria e della Costa Azzurra, da Genova a Cap d’Antibes, quest’eccellenza dell’alta cucina italiana ha svelato «in punta di piedi e con tutta l’umiltà che serve» il segreto di alcuni dei suoi piatti più contraddistintivi.

In particolare, ha incantato gli occhi e il palato preparando una ricetta a base di gambero. «Di gambero mezzo fritto – precisa – dove mi ispiro a una tecnica tipica della cucina cinese e la rivisito lasciando le zampette fritte attaccate al gambero, semi-crudo, in un abbinamento di ingredienti tipici di questa stagione». «Arrivare qui e trovare un ottimo prodotto come il gambero, il grande risultato è non riuscire a rovinarlo – confessa il giovane “cinque stelle” Michelin –. Quindi, prendendo un buon gambero, limitarsi a toccarlo con del vapore o semplicemente con dell’olio di olive taggiasche credo sia un ottimo procedimento per dar vita a una ricetta completa. Apprezzo molto le materie prime della Liguria  – evidenzia ancora una volta – e ritengo che la diversità che si trova da Ponente a Levante sia così eccelsa e ampia che la volontà di esplorarne i suoi ingredienti più caratteristici sia difficile da frenare. Ad esempio, io sono un fan di prodotti come il cappon magro, la focaccia, il formaggio di Brosso o ancora la prescinsêua, tutti prodotti che che uso anche nel mio menu».

«Sono molto onorato dell’invito che mi è stato fatto da Luigi e Rosy Mansueto. Questa giornata ha un grande valore. Il valore dello scambio, della relazione, un valore culturale. Ognuno ha la sua cultura e ne deve fare tesoro. Spero di riuscire a trasmettere la mia esperienza e se sarà utile a chi era presente ne sarò molto felice», sottolinea con emozione lo chef che conclude dando qualche consiglio per un pranzo di Natale gustoso ma allo stesso tempo conveniente:

«Il primo suggerimento è di investire in ingredienti buoni, non focalizzarsi quindi sul risparmio ma sulla qualità delle materie che vogliamo utilizzare. Se il prodotto migliore che stiamo desiderando è troppo costoso, selezioniamone un altro di qualità minore ma non per questo cattivo. Il secondo consiglio è quello di non rovinare questi ingredienti. Quindi, ad esempio, se vogliamo fare il cappon magro bollito, lasciamolo consumare adagio adagio nell’acqua con tanti aromi e facciamolo diventare un brodo succulento. Dopo qualche ora, quando le cosce saranno tenere, tiriamolo su e ottimizziamo la riduzione del brodo in altri piatti come i tortelli. Una buona prassi per chi vuole risparmiare è riutilizzare gli ingredienti. In questo caso, il petto può diventare un’insalatina da condire con olio taggiasco e arricchire con altri squisiti prodotti della Riviera».