Come nasce la colomba di Pasqua, i segreti di Dante: “Cuore e passione”

Sanremo. Con la sua pasta gialla, ricca di canditi e sormontata da una delicata glassa di mandorle e codette di zucchero, la colomba è da sempre il dolce rituale della Pasqua. Un prodotto tradizionale, erede degli antichi pani dolci e poi pani zuccherati, che vanta, nella veste artigianale, il sapore e la fragranza delle cose buone, quelle di un tempo. Come le colombe che da più di cinquant’anni,  Dante Mengozzi prepara nella sua pasticceria, la storica “La veneziana” a San Martino.

“Una buona colomba nasce da buone materie prime – spiega il 79enne Dante accogliendoci con un grande sorriso nel suo laboratorio –. Ha una base di farina, burro, zucchero e arancia candita che, per ottenere un vero prodotto artigianale, devono essere di qualità, senza l’aggiunta di coloranti né conservanti. Come del resto il lievito, che deve essere sempre e solo lievito madre. L’eccellenza della materia è fondamentale anche per la glassatura, composta da mandorle grezze e zucchero a granelle, e la rifinitura di zucchero a velo che non deve contenere la fecola, spesso utilizzata per dare consistenza. Io, per esempio, preparo lo zucchero a velo al momento, il ché non rende necessaria l’aggiunta della farina di patate”.

Insieme alla qualità degli ingredienti, il segreto per preparare la vera colomba artigianale risiede nel seguire con minuzia e sentimento tutte le fasi di lavorazione. “La colomba è un prodotto lievitato che nasce dopo ore e ore di riposo e seguendo punto per punto ogni passaggio – ci dice il mastro pasticciere destreggiandosi con straordinaria vitalità tra sacchi di farina, pentoloni d’acqua e un’anziana ma gagliardia impastatrice di 63 anni –. Per preparare la pasta, occorre versare nella macchina impastatrice la farina (12,5 kg), i tuorli d’uovo (3,2 kg), il burro fuso (2,5 kg) e l’acqua (5,2 litri) e lasciarla lavorare fino a quando il composto non diventa omogeneo. Successivamente bisogna aggiungere il lievito, come già detto solo lievito naturale, e procedere con una seconda impastatura che, a seconda della qualità della farina, richiederà un tempo di preparazione che varia dai 20 ai 25 minuti”.

“Quando la pasta diventa liscia ed elastica – prosegue  il nostro artigiano del dolce –  si divide, si deposita nelle bacinelle e così razionata si inserisce nella camera di lievitazione per circa 4 ore. Dopodiché occorre fare un nuovo impasto unendo al precedente dell’altro burro (3 etti), dell’altro zucchero (6 etti), sale quanto basta. Il composto ottenuto lo si lascia poi amalgamare bene dentro l’impastatrice aggiungendo anche l’arancia, e successivamente viene versato all’interno dello stampo in cartoncino a forma, appunto, di colomba. Il tutto lo si lascia allora lievitare ancora dentro la cella apposita. Una volta completata la lievitazione, la colomba viene guarnita cospargendola qua e là con qualche mandorla, inzuccherata con della granella e infine decorata con lo zucchero a velo. A questo punto può essere messa in forno”.

E mentre la colomba cuoce (180° gradi per 40 minuti), Dante ripercorre i suoi ricordi e ci racconta di quando infornò il suo primo dolce pasquale: “Avevo ventitre anni ed ero appena rientrato dal servizio militare. Al tempo lavoravo per un noto pasticciere di Sanremo che aveva un laboratorio alla Foce. Ero diventato la sua spalla poco dopo aver compiuto i quattordici anni. Quella Pasqua mi chiese: Te la senti? Al ché, timoroso di sbagliare ma con il desiderio di farcela, risposi: Posso provarci. Preparai l’impasto mettendo in atto tutto quello che, con pazienza e anche qualche strigliata, mi aveva insegnato. Ero fortunato, in quanto nel mio apprendistato, se così posso chiamarlo, incontrai anche un veneto che mi istruì al lievito madre. Al momento di infornare, ricordo bene, il cuore incominciò a battere all’impazzata, tanto che se dovevo essere lì all’alba del giorno seguente, la trepidazione mi portò in laboratorio già all’una di notte. Ma quando le colombe furono pronte, tutta l’ansia scomparve lasciando il posto solo alla soddisfazione: avevo preparato i miei primi dolci pasquali ed erano venuti superbamente, lo riconobbe anche un esperto di Alessandria che il mio capo aveva interpellato”.  Colombe fragranti, belle e rigogliose, le stesse che, dopo tanti anni, nonostante l’età che avanza, nonostante tutte le peripezie della vita, ancor’oggi Dante tira fuori con maestria dal suo forno.