Isolabona, la cubaita: dai saraceni ai giorni nostri, la storia di un dolce che piace da secoli

Isolabona. Nocciole, miele e cialde di ostia: sono questi gli ingredienti cardine delle cubaite, il dolce tipico delle feste natalizie che, anche quest’anno, potrà essere gustato nella tre giorni dedicata alla manifestazione “Antichi Mestieri”, che avrà luogo il 24 e il 26 dicembre e il prossimo 7 gennaio.
Un dolce all’apparenza semplice, gustoso e fragrante, in grado di assicurare la giusta energia per affrontare il rigore dell’inverno.

Almeno una volta nella vita, tutti i liguri di ponente lo hanno assaggiato. Ma siamo sicuri di conoscerne la storia? L’ingegner Luciano Gabrielli ha scritto uno studio approfondito sulla materia, ricostruendo la storia dietro alla tradizione.

I luoghi di produzione. “La versione più nota e caratteristica di questo dolce è quella di Isolabona che è conosciuta come cubàita, nome peraltro utilizzato anche a Ventimiglia dove però attualmente questo dolce è praticamente scomparso”, ha scritto Gabrielli, “A Pigna, Castelvittorio e Triora, dove è presente in versioni molto simili, se non identiche, sono invece in uso nomi diversi: ubrìn viene utilizzato a Pigna, marzàpai a Castelvittorio mentre a Triora si usa il nome turùn”.
Pur essendo così ben radicato nel ponente ligure, questo dolce non è certamente autoctono: prova ne è la diffusione in diverse regioni italiane, quali Sicilia, Calabria, Toscana, Piemonte e Lombardia.

La composizione. “La prima caratteristica di questo prodotto è la sua composizione che è fondamentalmente costituita da due componenti base: il miele e la frutta secca “a guscio”. Il miele, che era il dolcificante naturale più usato nell’area del Mediterraneo fin dall’antichità, svolge in questo caso, oltre alla tipica funzione di dolcificante, anche quella di legante per la seconda componente del prodotto, la frutta secca, che è invece pre sente in modo diversificato potendo essere costituita da mandorle, nocciole, noci e sesamo utilizzati in numero e proporzioni assai variabili. Gli ingredienti secchi possono differire da luogo a luogo dando origine a varianti del prodotto che trovano la loro ragione di essere nella convenienza di utilizzare le coltivazioni locali tipiche di questo o quel frutto secco il cui uso è compatibile con la ricetta. Oltre che nella composizione si riscontrano anche differenze nella forma, nell’aspetto del prodotto finito, nelle modalità di preparazione e nell’uso di differenti attrezzi tipici impiegati per la sua realizzazione”.

Il nome. Tra le caratteristiche di questo dolce, vi è anche il nome, “non tanto perché si usi lo stesso nome nelle diverse zone in cui è presente, ma perché nella quasi totalità dei casi i nomi utilizzati possono essere ricondotti ad una origine comune. I nomi in uso nelle diverse altre parti d’Italia sono: in Sicilia cubbàita, cubàita, kubbàita, cobàita, cubàsta, cubbèda, in Calabria cupèta, in Toscana coppàte e copàta, in Piemonte copèta e coppètte (di Sant’Antonio) in Lombardia cupèta, coppètta, cupètt, ma per essere esaustivi l’elenco dovrebbe essere molto più lungo. Nessuno ormai mette più in dubbio che l’origine dei nomi con cui questi dolci sono quasi ovunque identificati sia riconducibile alla parola araba qubbaita. In arabo qubbaita significa “dolce” e viene talvolta usato con il significato specifico di “mandorlato” ovvero di dolce a base di mandorle. Le mandorle infatti, assieme all’uva sultanina, i datteri i fichi secchi, i pistacchi e l’acqua di fiori d’arancio, ricorrono sovente nella preparazione dei dolci arabi che utilizzano anche il miele come dolcificante. Secondo un’altra ipotesi l’origine di questo dolce sarebbe più antica. Essa infatti fa risalire la genesi del nome cubaita, al latino cuppedium, cuppedia che significa ghiottoneria. È d’altra parte noto che sulle tavole dei romani dopo il III secolo a.C. il miele e la frutta secca erano alla base della preparazione dei cibi della cosiddetta secundae mensae, che era equivalente al nostro dessert. A sostegno di questai potesi c’è anche un riferimento fatto da Marco Terenzio Varrone che citava il gustoso cuppedo”.

La diffusione nel ponente ligure. “A cavallo tra il IX e X secolo i Saraceni penetrarono in queste valli provenendo dal vicino insediamento di Frassineto presso l’attuale La Garde-Freinet, 22 km. a nord-ovest dell’odierna Saint Tropez, da dove diedero origine a pesanti scorrerie sia in Provenza che in Liguria, nell’area pedemontana, saccheggiando anche zone molto lontane e costituendo numerosi presidi locali, ma non ci furono solo scorrerie. Durante la permanenza araba nell’insediamento di Frassineto ci furono anche numerosi casi di “collaborazione” tra questi ed i prìncipi cristiani che si avvalsero dell’aiuto delle milizie saracene negli scontri con i propri avversari. Inoltre a Frassineto accorsero anche molti banditi delle terre vicine che si mescolarono con la popolazione araba e non è da escludersi infine che un certo numero di Saraceni si sia mescolato con la popolazione locale entrando a far parte stabilmente delle comunità con cui vennero in contatto. In sostanza le relazioni tra gli arabi dell’insediamento di Frassineto e le popolazioni vicine non si limitarono solo agli episodi predatori ma furono ben più profonde e quindi certamente molteplici furono le occasioni di travaso culturale tra il mondo arabo e quello locale. L’introduzione della cubaita in questa zona, potrebbe quindi essere avvenuta in questo contesto”.

“Per chi non avesse ancora assaggiato la nostra cubaita”, dice l’assessore di Isolabona nonché presidente dell’associazione “Antichi Mestieri” Lorenzo Cortelli, “Quale occasione migliore che l’evento di questi giorni in cui il sapore del dolce della nostra tradizione si unirà a quello di un passato vibrante di suoni, profumi e colori”.