Con Nouvelle Vague Kollektiv, Ventimiglia si candida a diventare capitale dell’alta gastronomia

Ventimiglia. Cresce l’attesa per Nouvelle Vague Kollektiv: la due giorni di alta cucina e sommellerie che vedrà protagonisti giovani talenti italiani e non.

Sei nazionalità riunite all’interno di un unico locale. Tredici stelle Michelin: questo il totale dei prestigiosi riconoscimenti assegnati ai ristoranti dai quali provengono i maestri dell’arte culinaria, protagonisti delle serate. I migliori prodotti locali e internazionali in commercio selezionati con grande cura. Una rivoluzione in cucina e in sala per instaurare un nuovo dialogo tra clienti e ristoratori.
Sarà tutto questo e molto di più Nouvelle Vague Kollektiv che, lunedì 25 e martedì 26 aprile, avrà luogo per la prima volta in assoluto all’interno della Trattoria dei Pani, a Ventimiglia.

L’evento è sold out da mesi, ormai. Da quando gli ideatori Diego Pani e Simone Turbiani hanno annunciato le date.

“Siamo davvero onorati per il numero di richieste pervenute”, dicono, “Ma allo stesso tempo dispiaciuti: abbiamo dovuto dire no a moltissime persone”. In due sere verranno serviti circa cento commensali, tra i quali numerosi rappresentanti delle più prestigiose guide gastronomiche: “Ci saranno tanti professionisti del settore”, anticipa Diego Pani, “Siamo contenti che abbiano captato il segnale lanciato e si siano interessati alla nostra causa”.
Chi non ha potuto prenotare per mancanza di posto, però, non si deve scoraggiare: “Ci sarà almeno un’altra occasione”. Il team di talenti sta già programmando tutto nei minimi dettagli.

Sulle pietanze che verranno servite, Diego Pani non si sbilancia. Così come è difficile strappare qualche parola a Simone Turbiani per quanto riguarda l’allestimento della sala. I dettagli restano top secret, pronti a stupire gli avventori.

E’ tempo, però, di rendere noti i nomi dei magnifici otto che si coordineranno in cucina e sala.
Oltre a Simone Turbiani, Maître d’hôtel a Edimburgo, e Diego Pani, che lavora come cuoco al Louis XV di Monaco, punta di diamante di Alain Ducasse, faranno parte del team altri sei promesse della ristorazione: Maxime Pastor (responsabile della sommellerie, formato da Guy Savoy ed attualmente in un palazzo parigino), Arnaud Roca (The Kitchin, Edimburgo), Mohamed Baroudi (per otto anni pasticcere di Ducasse ora al Café de la paix di Parigi), Alessio De Bona (finalista all’edizione spagnola del San Pellegrino Best Young Chef e formatosi nel leggendario ristorante Can Fabes di Santi Santamaria), Michael Romagnoli (18enne alla sua prima esperienza a El Coq) ed il brasiliano Paulo Corsi (lavora al Mirazur di Mauro Colagreco).

A questi nomi si andranno ad affiancare quelli di professionisti specializzati in importanti rami della gastronomia. “Nella cucina del 2016”, spiega Diego Pani, “Il cuoco, se vuole arrivare a certi livelli, non può essere al tempo stesso pasticcere, panettiere e altro ancora. Per questo ci siamo avvalsi della collaborazione di alcuni professionisti che, personalmente, reputo i migliori nella Riviera di ponente”.

Ecco che così, al già nutrito team, si va ad affiancare Filippo Maccario. Formato da Luigi Biasetto, campione del mondo di pasticceria, Maccario collaborerà a stretto giro con Mohamed Baroumi per creare raffinate prelibatezze. Un’asse Parigi – Ventimiglia, quella che si verrà a creare, che di certo non potrà non stupire anche i palati più raffinati.

Grande attenzione è stata posta anche nella scelta del pane. “Ci siamo affidati alla panetteria Mondino”, rivela Diego Pani, “Con il panettiere abbiamo selezionato le farine per creare un pane che riscopra il sapore della tradizione, e che quindi sia abbastanza grezzo, ma allo stesso tempo sia leggero”. E così, dopo varie prove, è stato scelto il pane che avrà l’importante compito di accompagnare le vivande.

Nulla è stato lasciato al caso nemmeno per quanto riguarda il servizio di sala: “Cercherò di far arrivare al cliente tutta l’esperienza e le basi che ho acquisito in giro per il mondo”, spiega Simone Turbiani, “Nei grandi ristoranti in cui ho lavorato”. Al contempo, però, Simone cercherà di uscire dagli schemi severi e dalle rigide impostazioni del servizio in sala tipico dei locali più rinomati.

Non ci sarà nessun menù fisso: “Il lusso, per me, è la libertà”, dichiara Diego Pani, “Il piacere della scelta”. E così sarà possibile gustare piatti completamente diversi dal commensale che si ha seduto di fronte.

Altri punti cardine su cui si fonderà l’esperienza del Nouvelle Vague Kollektiv sono la stagionalità e la territorialità dei prodotti. “Valorizzerò le eccellenze della mia terra, come i carciofi, gli asparagi e il pesce”, spiega Diego, “Attingendo, però, a produzioni esterne per quei prodotti che non appartengono alla tradizione locale”.
Grande spazio ai più rinomati vini locali, anche, ma senza dimenticare i sapori decisi, ma al contempo delicati, di quelli austriaci e francesi.

I cuochi inizieranno ad arrivare già questo venerdì per lavorare minuziosamente alla riuscita delle due serate.
“Chi volesse venire a curiosare è il benvenuto”, dicono Diego e Simone, “Potrà sbirciare in cucina e in sala mentre prepariamo la cena”. Chi, invece, non potesse esserci, avrà modo di vedere i cuochi all’opera negli scatti di Saverio Chiappalone: il fotografo che in presa diretta immortalerà i servizi.

Siete curiosi? Noi sì. E con l’acquolina in bocca!