Dalla Patagonia a Montecarlo passando per Parigi, Diego Pani: “ma il mio cuore resta a Ventimiglia”

Ventimiglia. E’ giovanissimo, ma ha già le idee ben chiare: Diego Pani, cuoco per passione e professione si racconta a Riviera24 e rivela un progetto che, ben presto, coinvolgerà la sua città.

Tutto nasce ben prima del giovane Diego, che di anni ne ha appena 22. Ma per raccontare la sua storia è necessario partire dal lontano 1960 perché è in quell’anno che la nonna di Diego, Maria Biancheri, apre un ristorante a Ventimiglia, inaugurando così quella che oggi è una tradizione di famiglia: l’alta cucina.

“Anche mio padre, Marco, sceglie di intraprendere la professione di cuoco”, racconta Diego Pani, “Ma, a differenza di quanto avevano fatto i suoi genitori, decide di lasciare la sua città, Ventimiglia, per fare esperienza”.
E così dal Marco Polo, ristorante affacciato sulla passeggiata Cavallotti, il padre di Diego parte per il mondo e lavora per i più grandi chef dell’epoca, da Gualtiero Marchesi a Ezio Santin.
Tornato a casa con un bagaglio professionale notevole, Marco Pani si mette al lavoro per rinnovare la cucina della madre Maria, dandole quell’impronta gastronomica che le mancava e facendo entrare il ristorante di famiglia nella prestigiosa guida Michelin.
Oltre all’esperienza, Marco porta a Ventimiglia anche la moglie, che lavorava nella rinomata pasticceria parigina Lenotre.
“E poi sono nato io”, continua Diego, “Il 28 luglio del 1993”. Un mese caldo, estivo, contrassegnato dalla presenza della costellazione zodiacale del leone: “Ci tengo molto”, rivela Diego, che ha tatuato sul polso l’acronimo “HSL”, hic sunt leones: la locuzione latina ricorrente sulle mappe geografiche di paesi inesplorati.
“Il leone è un simbolo che mi rappresenta”, dice Diego. Umile, schivo ma entusiasta del suo lavoro, il giovane è nato sotto una buona stella: i “leoni”, infatti, sono conosciuti per la loro incrollabile forza di volontà e per l’incredibile determinazione.

E’ proprio questa caratteristica a far sì che Diego sia oggi un cuoco ricercato dai più grandi chef, tanto da essere stato chiamato da Alain Ducasse in persona.

“I miei genitori non volevano che io intraprendessi la loro stessa carriera”, svela il giovane, “Perché essendo nel mestiere da tanti anni, speravano per me una vita di minor sacrificio”.
Essere un cuoco, infatti, non è sempre rosa e fiori: “Se non si ha passione, non si può andare avanti in questa professione. E’ un lavoro duro, che sacrifica chi lo svolge soprattutto dal punto di vista delle relazioni sociali”.

Finite le scuole medie, Diego Pani si iscrive al liceo classico, all’Aprosio: “Non sono andato all’Alberghiero perché i miei hanno preferito per me un’istruzione più solida e completa. E sono contento di questa scelta perché oggi come oggi un cuoco deve avere anche una certa formazione culturale”.
Dopo i cinque anni da studente del classico (nei quali comunque dimostra di aver già le idee molto chiare sul suo futuro), Diego Pani si trova ad un bivio: da una parte c’è la voglia di immergersi nel lavoro che ama, dall’altra la carriera universitaria, che i genitori preferirebbero per lui.
A questo punto interviene un amico di famiglia “che era dalla mia parte”. Lo chef Philippe Bergounioux (2 stelle Michelin) in persona chiama Marco Pani: “Manda tuo figlio da me per tre mesi”, gli dice, “Se resiste vuol dire che questa è la sua strada e tu non puoi ostacolarlo”.
“E così parto per l’Argentina”, racconta Diego, “Per la Patagonia, per essere precisi”. Superata la prova del fuoco in quella che è, per eccellenza, “la terra del fuoco”: il giovane Diego inizia a girare il mondo per collezionare esperienze e arricchire così, come già aveva fatto suo padre, il suo bagaglio professionale. Prima, però, fa pratica nel secondo ristorante di famiglia, la “Trattoria dei Pani”: “Qui imparo le basi della cucina ligure e toscana”.
E poi vola a Parigi, capitale della gastronomia: “Qui ho lavorato per quattro mesi dallo chef Vittorio Beltramelli”.

Finito lo stage parigino, Diego torno a casa e va a lavorare a Montecarlo da Joël Robuchon (2 stelle Michelin). “Mentre lavoravo per lui”, racconta, “Sono stato chiamato da quello che è il mio mito: Alain Ducasse”. Il pluristellato chef francese lo vuole tra i suoi e, più precisamente, lo ha scelto per la sua punta di diamante: il ristorante Louis XV di Monaco, da 25 anni stella Michelin.
“Prima di assumermi lì, però, mi ha mandato a Parigi, nel ristorante interno all’aeroporto Charles De Gaulle e riservato ai clienti della prima classe di Air France”. Ducasse, che possiede una ventina di ristoranti, vuole far abituare il giovane alla clientela più esigente. E così tra attori di Hollywood e Capi di Stato, Diego impara l’arte del saper accontentare i clienti difficili “anche se”, dice, “la soddisfazione più grande per un cuoco è vedere un collega seduto tra i suoi tavoli”.
Dopo nove mesi a Parigi, Diego Pani è finalmente pronto al grande salto e viene assunto al Louis XV, all’interno del prestigioso Hotel de Paris, vicino al Casinò. Qui lavora fianco a fianco con gli chef Frank Cerutti e Dominique Lory, “i migliori con cui abbia mai lavorato”.
In cucina sono in 35 e vige una gerarchia rigidissima: la macchina deve lavorare alla perfezione, per cui ogni ingranaggio deve fare la sua parte con la massima precisione possibile. “Bisogna dare il massimo e mantenere alta la concentrazione”.

Lo scorso ottobre, il Louis XV ha chiuso per lavori ma, in attesa di tornare a Monaco, Diego non si è certo riposato: “Ho inviato subito il mio curriculum”, racconta, “E ora lavoro in Veneto nel ristorante di Lorenzo Cogo”. Astro nascente della cucina italiana, il 29enne Cogo (lo chef stellato più giovane) ha già insegnato tanto al collega: “Innanzitutto ho imparato da lui quanto sia fondamentale il confronto con i collaboratori”, spiega Diego, “E la promozione di se stessi”.
Non meno importante un altro insegnamento: “Da lui ho imparato anche a camminare guardando per terra e là, dove prima vedevo un campo, ora trovo un tesoro”. Insieme a Lorenzo Cogo, infatti, Diego raccoglie le erbe da utilizzare nella cucina.

Dal 1 aprile Diego Pani sarà di nuovo a Ventimiglia, per prepararsi a riprendere il lavoro al Louis XV che riaprirà l’8 maggio. E proprio nella città che ama sta organizzando un evento straordinario.
“Non sono ancora pronto per aprire il ristorante che sogno per la mia città”, dice, “Ma questo non mi impedisce di farlo per due giorni”. Il 25 e il 26 aprile Ventimiglia diventerà la capitale europea della gastronomia.
Ospitato nel locale di famiglia, “La Trattoria dei Pani”, il ristorante di Diego sarà un vero e proprio punto di incontro di giovani cuochi che, come lui, hanno avuto esperienze in giro per il mondo. Arriveranno da Belluno, Edimburgo, Parigi e Modena: cuochi, sommelier, ragazzi di sala. “Sono contento perché avranno la possibilità di confrontarsi”, dichiara Diego Pani, “Si tratta della prossima generazione di chef e, un giorno, potrò dire che tutti hanno lavorato insieme a Ventimiglia”.
Un evento unico, che si preannuncia gustosissimo.
“L’ho chiamato Nouvelle Vogue Kollektiv”, rivela, “Ispirandomi al cinema francese anni Cinquanta”. Dalla nuova onda del cinema al collettivo di artisti della cucina: “Lo faccio per Ventimiglia: questa è la mia città, la città in cui sono cresciuto e nella quale voglio vivere”.
Oltre a Diego Pani, collaboreranno al progetto Maxime Pastor (responsabile della sommellerie, formato da Guy Savoy ed attualmente in un palazzo parigino) e Simone Turbiani, al quale è stata affidata la responsabilità della sala.

Per assaggiare la cucina dei giovani talenti europei, sarà possibile prenotare via mail da domani al seguente indirizzo: nvkollektiv@gmail.com