Dalla “fugàssa” al “pan du bambun”: il pranzo di Natale nelle ricette nostrana

Come ogni regione italiana anche la Liguria vanta le sue antiche tradizioni culinarie che vengono ancora oggi rispettate in occasione delle feste natalizie.

La cucina ligure, a Natale così come nel resto dell’anno, è una cucina spiccatamente aromatica, nella quale la combinazione di spezie ed erbe mediterranee dal profumo intenso e avvolgente riesce a dare un sapore caratteristico e inconfondibile a tutte le ricette tradizionali.

In Liguria le feste natalizie si trascorrono rigorosamente in famiglia, con pranzi e cene a più riprese.

La sera della Vigilia si celebra con il tipico Cenone a base di pesce e di verdure. Piatti come la zuppa di cavolo nero o il baccalà mantecato con le patate sono immancabili. Mentre durante il tanto atteso pranzo di Natale è la carne a far da padrone, sia nel ripieno dei caratteristici ravioli o della pasta fatta in casa, sia nei secondi piatti.

Antipasti

Tradizionali nelle ricette degli antipasti liguri sono le focacce e le torte salate. Sulla tavola non può mancare la focaccia genovese che viene chiamata “fugàssa” e che per essere definita a regola d’arte deve avere uno spessore non superiore ai 2 cm. Sottile e fragrante, viene ricoperta con un abbondante strato di olio, cosparsa di sale grosso, e accompagnata con del vino bianco. La “fugàssa” è preparata anche in diverse varianti: con le cipolle, con le olive, con il formaggio e addirittura ripiena di acciughe. Ghiotta è anche la farinata di ceci, una torta salata realizzata con un impasto di farina di ceci e cotta in forno a legna.

Primi piatti

In Liguria i primi piatti dipendono tutti dalla fantasia e dalla creatività di chi cucina, perché non esistono limiti precisi nel ripieno della pasta. Le lasagne con il pesto alla genovese sono un’alternativa piuttosto presente sulle tavole, ma la portata prima del 25 dicembre è rappresentata sempre dai Natalini in brodo di cappone. Si tratta di una sorta di maccheroni lunghi con una superficie liscia e porosa che si presentano con un’estremità tagliata di sbieco. Il cappone utilizzato per insaporire il brodo viene prima consumato e poi aromatizzato con mostarda oppure salsa di noci.

I ravioli al tocco sono un’altra specialità che ricorre nei piatti delle feste. I ravioli presentano un ripieno molto ricco a base di invidia, borragine, scarola, maggiorana, carne di vitello, maiale magro, cervello di vitello e animella.

Secondi piatti

Il principe dei secondi piatti nel pranzo di Natale ligure è il tacchino o la tacchinella alla storiona con salsa verde, che viene ricoperta di prosciutto, limone e foglie d’alloro, cotta in brodo e servita accompagnata dalla salsa verde genovese a base di prezzemolo, olive, capperi, pinoli, pistacchi e acciughe. Il coniglio alla genovese, insaporito con un sughetto a base di pomodori e patate, fa spesso la sua comparsa sulla tavola natalizia. Qualunque sia il taglio di carne scelto per il secondo, quello che non può mancare in ogni provincia della Regione sono gli stecchi fritti. Si tratta di un fritto misto a base di vitella, funghi porcini e champignon, carciofi e animelle che vengono infilzati in spiedini, cosparsi di uovo e pangrattato e poi fritti.

Dolci

Non si possono celebrare le festività natalizie in Liguria senza il dolce tipico della regione: il pandolce, che nel sanremese viene chiamato anche “pan du bambun”. Viene considerato spesso come la versione genovese del panettone dal momento che nell’impasto del dolce si trovano uva sultanina, pinoli e cedro candito. L’ingrediente che lo contraddistingue però è la zucca candida che insiem ai fiori di finocchio e all’anice dà al pandolce un sapore tutto particolare. Canestrelli, castagnaccio, bugie, croccante di mandorle, anicini e ravioli dolci arricchiscono ulteriormente la tavola di gustose prelibatezze per chiudere in bellezza il pranzo di Natale.