Gastronomia e dintorni

Il nome focaccia, conosciuta in tutto il mondo, deriva dal termine latino focus (fuoco) del forno a legna su cui una volta veniva messa a cuocere la pasta impregnata dall’ottimo olio della Liguria, in particolare quello extravergine del Ponente, scaturito come una linfa dalle olive taggiasche, apprezzate per la loro preziosa specificità.

Nel Medioevo, in occasione dei matrimoni, la focaccia veniva mangiata in chiesa, accompagnata dal vino bianco al momento della benedizione degli sposi. Accanto alla focaccia tradizionale, si ricorda anche la focaccia di Recco, una squisita focaccia al formaggio. Celeberrime sono poi le ricette della farinata, prodotta a base di farina di ceci, sale, acqua e olio extravergine d’oliva, e della panizza (anch’essa a base di ceci), servite calde in teglie di rame (testeghi), che si consumano soprattutto nella stagione invernale e sono cibi assai popolari, economici e nutrienti. La mes-ciua, minestra spezzina, che risale ad un tempo in cui la miseria era di casa e si preparava con una mescolata di ciò che sopravviveva in casa, condendola con l’olio. La mes.ciua e il minestrone alla genovese o alla ligure sono oggi ormai tipici ambasciatori del gusto ligure. Ad Oneglia e nel suo territorio, ma anche nelle altre aree limitrofe della Riviera, si prepara invece una sorta di pizza (dall’arabo "pitta", anche se sarebbe improprio parlare di pizza, se pur qualcuno ne fa non a torto un’antenata della pizza), che prende il nome di piascialandrea o piscialandria, in onore di Andrea Doria, il grande ammiraglio genovese che nacque appunto nella città ligure. Varianti della piscialandrea (detta anche sardenaira) si ritrovano nel vasto arco geogastronomico che va da Genova a Sanremo, Mentone, a Nizza, a Marsiglia.

Il pesto, condimento ormai universalmente conosciuto, fatto con una ricetta antichissima, è diventato d’origine controllata e protetta, anche per salvaguardarlo dalle imitazioni grossolane e scorrette che avvengono maldestramente promosse in Europa e in America, non usando il basilico (e i relativi ingredienti) prodotto all’aria dei balconi liguri, che tanto piaceva al poeta Montale. Il Capon magro è un piatto ligure, la cui composizione è un capolavoro di cucina in cui confluiscono molti ingredienti (verdure, pesce, et cetera) derivati dai secolari contatti che il mondo ligure, via mare, ebbe con tanti paesi sparsi nell’intero pianeta. In Liguria infine si può gustare la torta pasqualina (preparata nel periodo pasquale), oltre alla già famosa torta verde, ma anche molti altri piatti sempre a base di olive, di carciofi, di zucche, di zucchine e di altre erbe e verdure del territorio, come il timo, il rosmarino, la menta e il basilico( anche associate con le lumache, il coniglio e il cinghiale), autentici toccasana in un’epoca in cui lo stress, l’inquinamento e il sovrappeso minano i nostri fisici. Anche per questo la cucina ligure, tipicamente mediterranea, appare un esempio non marginale di terapia semplice, ma efficace per chi vuole adottare un sistema di vita salutare: e si tratta di una risorsa da preservare al pari dell’ambiente, e certamente da tramandare con orgoglio.