Le differenze tra sardenaira e pizza illustrate dal nostro lettore Giovanni Nezzo

Hanno insultato la nostra beneamata tradizione ligure paragonando la Sardenara o in ricetta diversa andando verso Ventimiglia Pisciadela paragonandola alla pizza. Non ho nulla contro la sorella napoletana ma queste tre ricette hanno storie e significato ben differente. Qui mi soffermerò solo sulla particolarità della Sardenara.

Perché tutto questo? Per dire ai foresti di “Settegiorni tv del periodo 27 ottobre – 2 novembre, anno XVI, n. 41 (copertina con Terence Hill da guardia forestale)” ed a tutti coloro che scrivono in generale: prima di pubblicare qualche cosa si dovrebbero informare almeno superficialmente sull’argomento trattato. Già dimenticavo coloro che abitano a Sanremo si chiamano in maniera differente: i primi sono i foresti che vengono gli altri sono proprio di origine di Sanremo da generazioni.
Però torniamo a noi; cito testualmente: “si possono aggiungere anche filetti di peperoni e/o carciofini sott’olio. Questa focaccia è molto simile alla pizza, ma i sanremesi non vogliono che lo si dica”. Questo scritto non vuole essere oggetto di polemiche efferate se non giocose ma,allo stesso tempo,  affermare la verità sulla confusione del giornaletto suddetto. La pizza fu inventata a Napoli per onorare la regina Margherita (Regina d’Italia moglie di Umberto I) a fine del 1800  inventata da Raffaele Esposito ed, etimologicamente parlando, deriva da schiacciare, ha una preparazione completamente diversa.

La Sardenara o meglio Sardenaira, innanzi tutto ha una doppia lievitatura, la seconda dovrebbe essere fatta sul testo e si inforna dopo che è lievitata e non durante la lievitazione, poi la grossa differenza sta nella storia e nella preparazione del sugo e della pasta. L’impasto deve aver molto olio diciamo un bicchiere intero che a differenza della pizza non vi è perché altrimenti la pasta perde di elasticità ( non sono cuoco ma mi diletto a cucinare e rendo grazie all’istituto socio psicopedagogico di Sanremo perché offre diverse attività complementari allo studio tra i quali l’analizzare la società e la storia del nostro entroterra anche sotto forma di queste curiosità molto carine) ed in seguito la doppia lievitatura. Il tegame deve essere unto e coperto di farina polenta perché, una volta cotta la Sardenaira (la pizza e la polenta non vanno d’accordo) deve avere il sotto molto croccante ed essere molto morbida e fragrante la parte superiore coperta di sugo. Lasciando a parte peperoni e carciofi altrimenti si chiamerebbe in altro modo quindi ricetta originale è un abominio metterli, il sugo non è come lo presentano. Certamente le cipolle vanno rosolate ma insieme ad esse devono andare le sardine che in questa fase di preparazione devono disfarsi completamente nel pomodoro e l’aglio. Una volta pronto il sugo si stende sulla pasta cruda nella teglia e si aggiungono i capperi. Solo recentemente sono state aggiunte le olive taggiasche ( considerate per il loro gusto da diversi esperti intervistati più volte in televisione quali le migliori in Italia e del mondo). Tornando alla preparazione, una volta cotta si intinge un mazzetto di rosmarino e si spennella con questo l’olio sulla Sardenaira.

Scrivendo anche un po’ di storia,  la Sardenaira ha preso il suo nome proprio dalle sardine che i nostri pescatori pescavano e venivano e dovrebbero venire cotte nel sugo. Una ricetta nel suo complesso semplice creata da ingredienti poveri offerti nel nostro territorio, come erano poveri i pescatori della marina de ciassa Bresca. Un prodotto della nostra dieta mediterranea ligure risalente al 1490. Certo che da ora i panettieri faranno a gara per riprendere la ricetta originale, potete ben vedere che a storia e ricetta non ha nulla a che vedere con la buonissima pizza napoletana. Altra peculiarità quasi dimenticata: i vecchi sanremaschi impastavano la farina con una patata bollita schiacciata. Semplicemente Buon appetito o con la Sardenaira o con la Pizza.

Giovanni Nezzo