Il Food and Wine Festival chiude l’edizione 2012 con la conferenza sullo “spumante degli abissi”

Michele Florentino, ideatore del Food & Wine Festival di Monte Carlo traccia un bilancio positivo dell’edizione 2012, che ha raccolto il plauso di visitatori ed addetti ai lavori, un successo doppiamente meritato, se si considerano le difficoltà che hanno imposto rettifiche ed adeguamenti nell’organizzazione della manifestazione: “Ho dovuto ripensare e ridefinire il festival di quest’anno per ben due volte. Questo a causa dei problemi derivati dalla crisi economica, ed anche per defezioni forzate di alcuni espositori dovute al maltempo delle ultime settimane. Tuttavia siamo pienamente soddisfatti dei risultati raggiunti: i visitatori si sono detti entusiasti di questa edizione del Festival, che anno dopo anno ottiene sempre maggiore visibilità presso il pubblico ed i media stranieri”.

L’edizione 2012 si è chiusa con una conferenza di estremo interesse incentrata su una singolare esperienza di vinificazione “sottomarina” che ha avuto luogo nelle acque del mar Ligure tra Portofino e San Fruttuoso – lo spumante “Abissi” – tenuta dall’enologo Piero Lugano. Lo stesso Lugano spiega le circostanze in un certo senso fortuite da cui è nata l’idea: “Mi sono ritrovato a voler produrre uno spumante ma senza avere a disposizione una cantina. Per vinificare sono necessari fattori quali la penombra, una temperatura costante, condizioni che mi venivano a mancare, allora mi sono rifatto alle ricerche inerenti al ritrovamento dei reperti archeologici marini: tra questi ritrovamenti c’erano anfore che racchiudevano sostanze alimentari quali il vino, da cui si è evidenziato un mantenimento delle caratteristiche dei prodotti sommersi del tutto sorprendente”. Naturalmente il passaggio dall’idea alla commercializzazione non è stato semplice. La prima produzione è nata dalla preparazione di un vino base con uve autoctone (Bianchetta Genovese del Levante Ligure e Vermentino).

Prosegue Lugano: “Le bottiglie sono state ingabbiate in contenitori metallici a griglia di un metro cubo circa e calate nell’area del parco marino di Portofino ad una profondità di 60 metri, dove abbiamo la penombra, la temperatura costante di 15 gradi centigradi più altri fenomeni che abbiamo apprezzato in seguito, quali la contropressione e la assoluta assenza di ossigeno che permette una ermeticità totale che ancora oggi in una cantina non è realizzabile”. L’obiettivo è ovviamente la realizzazione di un prodotto legato alla cultura e alla cucina marinara. Il prodotto si distingue inoltre per l’assenza di interventi durante la sboccatura: nessuna aggiunta di sostanze che possono modificare l’essenza del vino base, con i sali minerali che derivano dalle uve coltivate in prossimità del mare.
L’assenza totale di ossigeno, la contropressione e la presenza delle correnti (che crea una sorta di remuage naturale) potrebbero rivelarsi in seguito come un valore aggiunto di questo spumante degli abissi. Ma la bontà dell’esperimento potrà essere verificata – sottolinea Piero Lugano – aumentando progressivamente il tempo di permanenza in queste particolari condizioni. “Lo spumante inizia a sviluppare il meglio di sé dopo oltre un anno dalla sboccatura”, conclude Lugano “questo rappresenta una sorta di indizio che può far pensare di poter produrre – perfezionando la tecnica – uno spumante molto più longevo degli spumanti vinificati con il metodo classico”.